Il merluzzo artico norvegese (Gadus Morhua) conservato per essiccazione è meglio noto come Stoccafisso. Questo tipo di pesce ha un’origine molto antica, antecedente all’epoca vichinga dove era utilizzato come scorta alimentare e oggetto di scambio nei paesi nordici.
Lo stoccafisso è talvolta confuso con il baccalà poiché sono entrambi variazioni di merluzzo. Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso per essiccazione all’aria aperta. La “confusione” nasce perchè in alcune regioni d’Italia ci si riferisce allo stoccafisso in luogo del baccalà. Ad esempio, nella famosa ricetta veneta del baccalà mantecato si utilizza lo stoccafisso come ingrediente principale ma viene comunque chiamata così, riferendosi al “baccalà” (ovvero il merluzzo sotto sale).
L’essiccazione è un procedimento di conservazione degli alimenti che rimuove gran parte dell’acqua contenuta nei cibi (circa il 70% del volume totale) mantenendo inalterati i principi organolettici dell’alimento. Questo processo prevede che il pesce venga conservato all’aperto per 3 mesi. Il clima freddo, secco e quasi esente da piogge, tipico della Scandinavia riduce il rischio di contaminazione batterica del pesce e determina la buona riuscita di un prodotto di qualità. Questo metodo permette di conservare i cibi fino a 18 mesi.
Lo Stoccafisso, essendo essiccato, deve essere ammollato prima di essere preparato.
L’ammollo è una procedura essenziale che comporta la reidratazione del pesce tramite immersione in acqua fredda. Vediamo quali sono gli step da seguire per ammollare lo stoccafisso:
- Il primo passo consiste nell’eliminazione del “budello”, ovvero la vescica natatoria dello stoccafisso, in modo da rendere il pesce più pulito e genuino. Difatti questa parte del pesce è la più contaminata da batteri e la presenza potrebbe alterare il gusto dei vostri piatti.
- Una volta eliminato il “budello”, il pesce deve essere immerso in acqua fredda (circa 4°). In questa fase è importante coprire d’acqua l’intero volume del pesce, senza lasciare parti all’esterno. Se non avete contenitori tanto grandi, potete tagliare il pesce in più parti ed effettuare la procedura in vari recipienti. Il contenitore con lo stoccafisso dovrà essere conservato in frigorifero.
- Passate due ore, l’acqua dovrà essere cambiata e lo stoccafisso dovrà essere sciacquato a dovere.
- Dopo la prima sostituzione d’acqua, i successivi cambi dovranno essere fatti ad intervalli di 6-8 ore.
Il procedimento di ammollo si conclude in circa 48 ore complessive, durante questo arco di tempo il pesce dovrà sempre stare in frigo.
Se avete la possibilità di utilizzare un bacino con acqua corrente, ad esempio una fontana o un ruscello montano, fatelo! La procedura di ammollo infatti è molto più efficace quando l’acqua viene cambiata costantemente.
Alcune massaie utilizzano acqua e latte per l’ammollo, ma è consigliabile utilizzare solo l’acqua.
Completata la procedura di ammollo, il pesce aumenterà di 3 volte il volume iniziale, sarà da considerare a tutti gli effetti un pesce fresco e dovrà essere conservato come un qualsiasi pesce seguendo le usanze comuni. Questo significa che può essere tranquillamente congelato ed utilizzato quando preferite.