Ci sono tanti modi per produrre un gelato, la sua realizzazione ed il risultato finale cambia in base all’esperienza di chi lo produce, alle materie prime e ai macchinari utilizzati.
Per ottenere un ottimo risultato, sicuramente occorrerà utilizzare i migliori prodotti per gelateria.
In Italia non c’ è una vera e propria normativa sul gelato artigianale, esiste solo una proposta di legge che definisce le modalità e le procedure di realizzazione da eseguire e le materie prime da utilizzare per un gelato di alta qualità.
Per questo motivo i vari gelatieri utilizzano tecniche, prodotti e procedure differenti, offrendo un’elevata varietà di prodotto. C’è chi utilizza prodotti naturali, chi dei preparati e chi delle miscele.
Il neutro
La maggioranza delle piccole gelaterie utilizza un addensante che viene miscelato con latte o zucchero ed ha il fine di dare maggiore consistenza al gelato. Aggiungere del latte o dello zucchero a questo preparato è molto importante e richiede un alto grado di attenzione perchè è da questa operazione che si otterrà il giusto sapore del gelato.
Questo preparato viene denominato “neutro” e viene utilizzato per due tipologie di gelato, quelli a base cremosa e quelli alla frutta, la differenza sta nella presenza del latte in polvere nei gelati a base cremosa mentre è assente in quelli alla frutta.
Le basi
Anche le “basi” sono molto utilizzate per la loro semplicità di lavorazione, le basi sono degli addensanti prodotti in polvere che vengono mixati con acqua o latte e panna oppure zucchero. Come per i neutri anche questa tipologia di addensante viene utilizzato per ricercare il gusto del gelato.
Oltre agli addensanti, vengono utilizzati anche degli stabilizzanti ovvero sostanze che trattengono l’acque e quindi in grado di rendere stabile una miscela acquosa.
Agar agar
L’agar agar viene utilizzata come gelificante, oltre che nella pasticcerie anche nelle gelaterie, per la sua capacità di agire in presenza della giusta quantità di acqua o latte. Contiene molte sostanze nutritive ed è un ingrediente a basso contenuto calorico, tendendo a non alterare il sapore dei cibi. E’ una gelatina vegetale, naturale, utilizzata in sostituzione della colla di pesce adatta per la produzione di gelato per vegani e celiaci.
Le miscele
La strategia adoperata dalle grandi catene di distribuzione del gelato soprattutto quelle con tanti punti vendita è quella di preparare una miscela che verrà distribuita poi nei vari punti vendita nei quali verrà lavorata per ottenere il prodotto finale.
La lavorazione di questa miscela avviene per mantecazione. Il prodotto viene prima mantecato e riposto nelle vaschette del bancone. In questo modo si potrà ottenere un prodotto uguale per qualità, gusto e consistenza per ogni punto vendita.
Maestri Artigiani
Infine ci sono una piccola percentuale di gelaterie che non utilizza addensanti, emulsionanti e aromi per la produzione del loro gelato ma preferiscono preparare gli ingredienti con materie prime naturali e di qualità con un processo totalmente artigianale. Distinguendosi per la qualità del prodotto finale, dovuta anche ad una particolare attenzione nelle varie procedure, ad un ottimo livello di manualità e creatività.
Oltre alla produzione del gelato ci sono anche prodotti utili per la loro guarnizione, perchè è importante il gusto e la qualità del gelato ma anche la sua estetica. Per questo motivo vengono utilizzati dei prodotti come:
- cialde
- granelle (qua trovate un sito cge vende forse le migliori granelle per gelato)
- topping
- biscotti
- praline
Solitamente sono questi i migliori prodotti per gelateria utilizzati da artigiani e industrie per la produzione del gelato. Bisogna fare però una distinzione tra le due categorie.
Un prodotto industriale ha una lavorazione con una lunga conservazione e quindi un utilizzo superiore nelle quantità di zucchero e conservanti rispetto ad un prodotto realizzato da maestri artigiani che caratteristicamente è più naturale con l’utilizzo di prodotti freschi e di qualità.
