Sopressata o soppressata? Cos’è e come si chiama tecnicamente?

Hai sentito parlare di “soppressata” e vorresti saperne di più perché sei un buongustaio e, in particolar modo, adori gli insaccati? 

In questo post vedremo insieme cos’è in realtà la soppressata e come puoi portarla in tavola abbinandola al meglio sia con altri cibi che con alcune bevande, in modo da valorizzarne il sapore e da poterti deliziare insieme ai tuoi commensali.

Che cos’è la soppressata

La soppressata è un particolare insaccato formato da pezzettoni di carne fresca di prima scelta, ricavati da parti selezionate della coscia del maiale, come il prosciutto e il filetto.

Questi pezzi si ottengono per mezzo della tipica tecnica del taglio grossolano, anche detto “a punta di coltello“, il quale consente di preservare le caratteristiche organolettiche in maniera eccellente e di garantire la compattezza del salume. 

Il procedimento prevede la privazione dai nervetti e il mescolamento al sale e ad alcune spezie, come il pepe nero e il peperoncino in alcuni casi, racchiudendo successivamente tutto il composto in un budello naturale, precedentemente disinfettato in acqua bollente e messo in ammollo con sale e limone. 

Una volta insaccata la carne, essa viene pressata (da qui il nome soppressata), durante la fase di essiccazione fino ad assumere la caratteristica forma piatta che la contraddistingue da altri salumi. 

La stagionatura comprende un periodo che va dai 60 ai 90 giorni, durante i quali la soppressata acquisisce un sapore e un profumo davvero inconfondibili. 

 

Per capire ora quali sono i modi in cui viene chiamato questo particolare insaccato, bisogna capire qual è la sua provenienza.
Secondo alcune fonti risalenti al 1719, la soppressata trae origine dall’area lucano-calabra per poi diffondersi anche in Puglia, Basilicata, Abruzzo, Molise e Campania, regione quest’ultima ricca di tradizione che riguarda la produzione di questo ed altri insaccati che si ricavano dalla lavorazione della carne di maiale.

A seconda del luogo quindi, essa viene chiamata “Suppizzata”, “Suprissata” o più comunemente “Sopressata“, denominazione tipica della Campania. 

Quando e come mangiare la Soppressata

Visto il suo gusto deciso e intenso, la sopressata è perfetta per essere assaporata da sola oppure accompagnata ad una fetta di pane casereccio o cotto a legna, che con la sua delicatezza non sovrasta in alcun modo la sapidità del salume, anzi lo attutisce e lo esalta.

Questo salume si presta molto bene come ingrediente di antipasti classici, ma anche più particolari e ricercati. 

Insieme ad altri salumi e formaggi, è l’ideale per completare un tagliere di affettati, perfetto sia come aperitivo che per antipasto. Non male anche se considerata nel novero dei secondi di carne.

La soppressata viene impiattata insieme ad altri insaccati, all’uovo sodo, alla mozzarella e a ortaggi sott’olio per realizzare il tradizionale antipasto campano del giorno di Pasqua.

Questo delizioso cibo viene adoperato anche come ingrediente per altre pietanze, come i sughi per condire la pasta oppure per farcire panini, focacce e pizze.
In questo modo, anche il piatto più semplice può arricchirsi di un sapore più forte e determinato.

Alcune ricette del sud Italia prevedono l’uso della soppressata per insaporire ulteriormente il gateau di patate, la parmigiana di melanzane, la frittata e anche i risotti.

A tal riguardo, potresti pensare di realizzare un sughetto speciale, a base di soppressata, per sorprendere il tuo palato e quello dei tuoi ospiti! 

Anche quando non hai molto tempo a disposizione, in poche semplici mosse puoi realizzare un piatto perfetto!

Vediamo una ricetta interessante per 4 persone:

  • mezza cipolla di Tropea
  • 350 ml di passata di pomodoro
  • olio extravergine di oliva 
  • sale
  • pecorino (quanto basta per mantecare)
  • soppressata stagionata oppure soppressata sott’olio.

Togli il budello dalla soppressata e taglia alcune fette non molto sottili, dalle quali dovrai ricavare delle listarelle.

In una padella versa un filo d’olio, la cipolla tagliata a pezzetti (oppure ben tritata, a seconda della preferenza) e, dopo aver fatto rosolare per qualche minuto, aggiungi prima la soppressata e dopo la passata di pomodoro.

Aggiusta di sale e lascia cuocere per una decina di minuti ancora.

Nel frattempo fai bollire l’acqua salata e cala la pasta (il formato che più ti aggrada) e toglila quando è cotta al dente.

Immergi la pasta scolata nel sugo di soppressata, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura e il formaggio pecorino. 

Manteca per bene e servi ben caldo, questo piatto farà impazzire i tuoi ospiti!

Con quali vini o birre si può abbinare la Soppressata

Abbiamo visto che la soppressata è un alimento molto versatile, perfetto sia per i piatti freddi che caldi, ma sappiamo quali sono le bevande migliori con cui accompagnarla per esaltarne ulteriormente il sapore?

Come ogni pietanza o cibo che si rispetti, esiste un vino adeguato!

Questo insaccato si accompagna perfettamente a vini rossi di media corposità, come ad esempio il Novello o il Bardolino di provenienza veneta, oppure vini maggiormente strutturati, come l’Aglianico irpino e beneventano. 

Se invece preferisci la birra, puoi accompagnare la tua soppressata con una buona Tripel Abbaziale scura, dall’aroma maltato e leggermente amaro, con gradazione alcolica variabile dai 6° ai 9° e con un gusto speziato-fruttato.
Inoltre, anche una birra con malti 100% italiani, dorata e leggermente amara, come la birra Morena non filtrata, si sposa molto bene con il gusto deciso di questo salume.

 

Ora che hai tutte le informazioni necessarie per poter apprezzare appieno la soppressata, non ti resta che comprarla presso aziende altamente competenti, affidabili e rispettose della tradizione. Tra esse, De Nunzio Salumi store rappresenta il fiore all’occhiello per i territori a cavallo dell’Irpinia e del Sannio.

Una buona soppressata è prodotta con carne italiana al 100%, nel pieno rispetto della salute psicologica e fisica degli animali allevati e del loro nutrimento sano e bilanciato.