Quando si tratta di cucina tradizionale italiana il nostro pensiero vola in Campania e, più precisamente, alla mozzarella di bufala. Latte, caglio e sale: gli ingredienti principe di un formaggio a pasta filata di successo.
E sono tante la varietà di mozzarella che possiamo assaporare. Dal tipo di latte alle diverse pezzature. Anche le forme possono variare. Troviamo addirittura un tipo di mozzarella di bufala dalle fattezze di un seno, la famosa mozzarellona.
Eppure, le modalità di preparazione della mozzarella sono le stesse da secoli. L’antica tradizione casearia porta avanti da sempre un prodotto genuino e di grande bontà. La mozzarella di bufala campana DOP è il top di gamma e soprattutto negli ultimi anni tantissimi caseifici hanno deciso di vendere la propria mozzarella online, per permettere a chi è lontano dalla straordinaria Campania di poter assaporare questo straordinario latticino in tutta la sua freschezza. Tra questi puoi trovare il caseificio Collebianco garante di freschezza e qualità genuina che sul suo sito espone anche in bella vista proprio il marchio Dop. Chi espone questo marchio infatti afferma un processo produttivo di alta qualità e controllo: dalla mungitura delle bufale fino al confezionamento della stessa mozzarella secondo i dettami del disciplinare uniformati alle varie direttive della Comunità Europea.
Mozzarella di bufala caratteristiche
Da secoli i maestri casari portano avanti la stessa ricetta di allora come ora. Quella che ci permette di assaporare un formaggio a pasta filata sempre uguale. La mozzarella di bufala, infatti, trova le sue origini nel latte e nel siero innesto naturale.
Il siero innesto è il prodotto della precedente lavorazione e viene aggiunto al latte perché coaguli. Dalla cagliata alla filatura passano delle ore, ma alla fine del lungo processo si arriva sempre alla mozzatura. Qui prende forma la mozzarella di bufala campana DOP: una perla bianca con specifiche caratteristiche organolettiche.
Sì, perché questo specifico formaggio a pasta filata per guadagnarsi il marchio DOP deve rispettare specifici requisiti. Forma, dimensione, percentuale di proteine sono stabilite dal Disciplinare di tutela. Vediamo cosa c’è scritto.
Mozzarella di bufala campana: il Disciplinare
Il Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta “Mozzarella di Bufala Campana” è un testo che ha valenza di legge. Si tratta di un documento pubblicato in Gazzetta Ufficiale che disciplina la provenienza e le caratteristiche della mozzarella di bufala DOP.
Infatti, perché una mozzarella possa essere incoronata con il riconoscimento d’eccellenza deve rispettare molteplici standard di qualità.
Per prima cosa, la provenienza geografica. Per essere DOP, infatti, la mozzarella deve essere prodotta con latte intero fresco proveniente da specifici allevamenti. Qui, le bufale di razza mediterranea si trovano in uno stato semi libero in paddok o al pascolo libero.
Queste specifiche garantiscono un latte più corposo, che comunque deve raggiungere percentuali di grasso minimo del 7,2%.
Tutto viene normato: la forma, il peso, il sapore, il grasso, l’umidità. Una serie di adempimenti che i casari devono rispettare per poter accedere al marchio DOP e all’apposita etichettatura.
E, a proposito!, anche l’etichettatura del DOP ha i suoi standard. Perché la qualità per essere davvero tale ha bisogno di regole precise e occhi sempre aperti.
