Ogni anno, quando inizia la stagione olearia per l’olio nuovo, inizia anche il toto resa. Ma cosa intendiamo con il termine “resa” quando parliamo di olio? Quali sono i fattori che possono condizionare questo dato? La resa è uguale tutti gli anni e per tutti gli olivicoltori o è un dato variabile?
Nell’articolo che segue cercheremo di dare risposta a questi interrogativi.
Cosa è la resa delle olive e da cosa dipende
Quando parliamo di resa delle olive ci riferiamo fondamentalmente a quanti litri di olio si ottengono dalla frangitura di 100 kg di olive; è quindi un valore percentuale che in pratica rappresenta una sorta di indice di produttività.
E’ in questo dato che gli olivicoltori pongono tutte le proprie aspettative e che rappresenta la cartina di tornasole del loro lavoro di un anno e di tutte le spese sostenute.
I fattori che condizionano la resa in olio delle olive sono molteplici, alcuni modificabili altri no; continua a leggere l’articolo e vedremo quali sono quelli che influiscono maggiormente sulla produzione di olio. La resa, è molto importante anche perché indirettamente condiziona il prezzo di mercato dell’olio.
Ci sono tutta una serie di fattori non modificabili che determinano anche sensibili variazioni nella resa stagionale delle olive, tra questi ovviamente il clima, il grado di piovosità dei mesi antecedenti alla raccolta, la tipologia di terreno in cui sono gli uliveti, l’esposizione al sole e al vento, le gelate primaverili, ecc. Tra i fattori non modificabili (o solo parzialmente modificabili) abbiamo anche la grandezza dei frutti che dipende, a sua volta, dalla tipologia di cultivar, da quanto è carica la pianta (condizione che dipende anche dalla potatura), dall’età della pianta stessa e dal rapporto polpa/nocciolo.
Accanto a questi abbiamo tutta una serie di fattori modificabili sui quali quindi possiamo intervenire per modificare la resa; tra questi sicuramente il grado di maturazione delle olive è tra i fattori più importanti da valutare, esiste un momento preciso in cui raccogliere i frutti che non devono essere né troppo acerbi né troppo maturi. All’inizio le olive sono completamente verdi e ricche di clorofilla e polifenoli però prive degli enzimi che avviano il processo di trasformazione ed inoltre mancano tutti quegli aromi e sentori che condizionano il sapore finale dell’olio. Di contro cogliere le olive quando sono troppe mature le impoverisce di polifenoli ed antiossidanti. Il periodo di raccolta non è lo stesso per le varie tipologie di olive quindi ogni olivicoltore deve conoscere esattamente quali sono le caratteristiche del proprio uliveto.
Altri fattori condizionanti la rese delle olive
- le tecniche di raccolta
- il tempo che intercorre tra la raccolta e la molitura (che sarebbe meglio non posticipare mai oltre le 36-48 ore)
- il sistema di lavorazione delle olive, soprattutto per quel che concerne la differenza di resa tra spremitura a freddo o caldo. Riguardo alla tipologia di spremitura delle olive bisogna però fare una precisazione e cioè che l’estrazione a freddo a fronte di una minor produttività, quindi di una minor resa, consente di ottenere un olio di qualità superiore quindi sarebbe comunque da preferire
- efficienza dell’impianto oleario, i frantoi di nuova generazione hanno delle lavorazioni che consentono di estrarre fino all’85% (mentre i vecchi frantoi solitamente non superano il 70%).
Senza necessità di ricorrere a calcoli matematici abbastanza complicati possiamo concludere dicendo che in pratica la resa è il rapporto tra chili di olive e olio ottenuto e che una buona resa si attesta tra il 15 e il 18%, questo significa che per ottenere un litro di olio extravergine sono necessari tra 5,4 e 6,5 kg di olive.
