Cosa sono gli agnolotti
Gli agnolotti sono una tipica varietà di pasta ripiena piemontese, cucinati tradizionalmente per il pranzo natalizio, assimilabili ai più comuni ravioli.
Cosa sono gli agnolotti del plin
Gli agnolotti del plin sono una variante più laboriosa, tipica delle Langhe e del Monferrato, della classica versione poiché consistono in una tipologia di pasta di dimensioni più ridotte. Di agnolotti ne esistono innumerevoli tipologie in tutto il Piemonte e si differenziano essenzialmente per di condimento e il ripieno.
Il ripieno
Come i migliori piatti della nostra tradizione gastronomica, anche gli agnolotti affondano le loro radici in una cucina contadina che doveva ottimizzare le materie prime a disposizione: si configurano quindi come un piatto di recupero; recupero di cosa? Degli avanzi dell’arrosto o dei brasati dei giorni precedenti, che venivano (e vengono) tritati insieme ad altri ingredienti come verdure (spinaci o bietoline) e formaggi (Grana, Parmigiano o Ricotta). Le carni tradizionalmente utilizzate sono di maiale, vitello e coniglio.
Il condimento
I condimenti degli agnolotti possono essere diversi a seconda delle micro-tradizioni locali in cui sono frammentate le culture gastronomiche regionali. Si parte dal recupero del sugo dello stesso arrosto o brasato da cui abbiamo visto estrarre il ripieno degli agnolotti, per passare dal classico burro e salvia, al ragù e perfino al brodo.
Origine del nome
Se il nome agnolotti sembra derivare da un cuoco del Monferrato di nome Agnolino (detto Angelòt), l’addizione “plìn” sembra riferirsi al pizzicotto che viene dato per chiudere la sfoglia di pasta attorno al suo ripieno (Cfr. wikipedia).
La ricetta originale
Come spesso accade quando si va alla ricerca di una ricetta originale che affonda le sue radici nella notte dei tempi, ci scontriamo con un nulla di fatto. Proprio per la loro origine popolare e contadina e la mancanza di fonti documentali che ne sanciscano l’appartenenza all’una o all’altra di quelle piccole tradizioni interne allo stesso Piemonte di cui abbiamo parlato, è impossibile stabilire quale ricetta sia “l’originale”. L’estrema variabilità delle ricette deriva anche dalla loro funzione di “piatto di recupero”, in soldoni la ricetta davvero originale era quella che permetteva di evitare gli sprechi di cibo.
La sfoglia
La sfoglia all’origine era con ogni probabilità una sfoglia povera fatta si dola acqua e farina, mentre attualmente viene utilizzata una caratteristica pasta all’uovo. Altra caratteristica principale della sfoglia, che conferisce prelibatezza al piatto, è il suo essere estremamente sottile ciò permette di intravedere il ripieno e la pasta diviene capace di sciogliersi in bocca.
La variante al tovagliolo
In tempi recenti sta tornando in voga una meccanismo di preparazione più antico: gli agnolotti al tovagliolo. In passato infatti, dopo la cottura, gli agnolotti venivano riposti in un tovagliolo piegato che doveva consentire alla loro morbidezza di durare più a lungo. Da questo tovagliolo gli agnolotti venivano direttamente mangiati senza prima essere conditi, possono al più essere serviti con del brodo di accompagnamento.
Agnolotti con il tartufo bianco
Sebbene contraddica l’origine povera del piatto, è una variante particolarmente apprezzata quella che prevede l’aggiunta al condimento del blasonato tartufo bianco (celebre quello D’Alba). Il tartufo bianco grattugiato fresco sul piatto di agnolotti dona un’inconfondibile aromaticità alla preparazione.
Abbinamento degli agnolotti con vini territoriali
A seconda della variante di agnolotti che verrà cucinata è consigliabile un abbinamento con una tipologia tra le tante dei prodotti vitivinicoli piemontesi: eccellenze mondiali. Se si privilegiano le varianti della cucina povera, con preparazioni dai gusti più semplici e meno raffinati, è possibile abbinare il piatto degli agnolotti con vini territoriali quali la Barbera e il Grignolino. Se invece ci si sbizzarrisce con varianti alternative maggiormente complesse e raffinate, per ripieno e condimento, possono essere privilegiati vini regionali più complessi, come quelli a base Nebbiolo (ecco una guida a questo nobile vitigno piemontese su www.vinifero.it). Nel caso si utilizzi il tartufo bianco, è possibile arrivare a scegliere vini spumanti metodo classico, dai celebri Alta Langa piemontesi sino ai cugini d’oltralpe appartenenti alla regione della Champagne. A proposti dell’unione di tartufo e Champagne, ecco un ottimo primo piatto che prevede l’utilizzo di entrambi.
