In cucina la creatività è un ingrediente fondamentale e, non a caso, i grandi chef di tutto il mondo sono noti proprio per la loro grande empatia, il loro gusto nella scelta dei materiali e la resa finale. Tuttavia, essere creativi non significa niente se poi, nella pratica, non si conoscono gli ingredienti base di una ricetta.
Il lievito madre, ad esempio, è una pasta acida fondamentale nella preparazione di tantissime ricette, con una storia legata alla tradizione ed ai profumi che caratterizzano i grandi pasticceri italiani. Questo, però, non impedisce allo stesso lievito madre di nascondere delle incognite.
In questo articolo vedremo quindi tutto quello che c’è da sapere sul lievito madre: partendo dalla definizione passeremo per usi, pregi, come prepararlo a casa e perché, generalmente, viene considerato migliore rispetto al lievito di birra.
Che cos’è il lievito madre?
Prima di vedere nel dettaglio come fare il lievito madre, partiamo dalla definizione tecnica. Il Lievito Madre, noto anche come pasta acida o crescente, è un composto che viene ricavato da una fermentazione specifica, che coinvolge un impasto di acqua e farina.
Tale composto include però anche diversi microrganismi vivi (batteri lattici e lieviti) che, attraverso il consumo di saccarosio e amido, producono delle sostanze che sono fondamentali per scopi di panificazione.
È questo il processo chimico che si nasconde dietro ad una qualsiasi lievitazione, conducendo di fatto a molte delle ricette della tradizionalità Italiana.
Come viene impiegato il lievito madre
Il lievito madre, a discapito di quanto si possa leggere in giro per il web, è un composto che può essere impiegato davvero per tantissimi tipi di ricetta, partendo dagli impasti magri come pane e pizza, fino a raggiungere i grandi lievitati, come il panettone artigianale di alta qualità realizzato da importanti lievitisti.
Non mancano poi impieghi per la realizzazione di crackers, piadine, panini, pizze e simili. In base al tipo di prodotto che si produrre, si dovrà procedere con un numero preciso di rinfreschi in successione, che ne ottimizzeranno le capacità in base al tipo di prodotto che si desidera preparare.
- Impasti magri, pane e pizza: 2 rinfreschi;
- Impasti dolci, Croissants e Brioches: 2 rinfreschi;
- Grandi lievitati, panettoni artigianali: 3 rinfreschi.
Come fare il Lievito Madre
Il processo per la realizzazione del Lievito Madre non è troppo complesso e, a dire il vero, coinvolge solo due precisi ingredienti: acqua e farina. Nonostante il processo in sé sia semplice, all’inizio sarà comunque necessario dotarsi di pazienza e fare attenzione a quello che si impasta.
La preparazione inizia quindi dall’impasto di acqua (a temperatura ambiente) con della farina 0. Si dovrà formare una pallina liscia ed omogenea, da incidere poi con un coltello sulla parte superiore, a formare una sorta di croce greca.
L’impasto andrà dunque sistemato all’interno di un barattolo, che sarà poi coperto con della pellicola forata con uno stuzzicadenti. Lo stesso barattolo va quindi poi conservato in un luogo sicuro e a temperatura ambiente, per le successive 48 ore.
A questo punto, trascorse le prime 48 ore, arriva il primo rinfresco.
Come fare il rinfresco
Il Lievito madre è un lievito vivo, che nel corso della sua esistenza richiede diverse volte di essere alimentato. Dopo le prime 48 ore passate nel barattolo, sarà necessario procedere con il primo rinfresco, ossia il processo di alimentazione del lievito conservato.
Bisognerà prelevare la pallina dal barattolo e, se la parte superiore dovesse risultare secca, rimuoverla. A questo punto, in base al peso del lievitino, si dovrà impastare nuovamente il composto con la stessa quantità di farina e metà di acqua. Facendo un esempio: se il lievito dovesse pesare 100 g, allora andrebbe impastato con 100 g di farina a 50 di acqua.
Si dovrà perciò ricreare la pallina, incidere nuovamente allo stesso modo e sistemarla a riposo come nella prima fase, attendendo ancora 48 ore.
Da questo momento in poi, il rinfresco andrà ripetuto una volta per 4 volte, ogni 48 ore, e successivamente ogni giorno per i successivi 15 giorni. Per ogni rinfresco, bisogna ricordarsi di lavare il barattolo di riposo del lievito con sola acqua calda.
Il lievito madre sarà pronto nel momento in cui, il suo volume, si triplicherà nel corso delle prime 4 ore successive all’ultimo rinfresco, ad una temperatura di 26 o 27 gradi. Se questo non dovesse succedere, basterà continuare a rinfrescarlo ogni giorno finché non si raggiungerà tale risultato.
Come conservare il lievito madre
La conservazione del lievito madre è anch’essa una procedura attenta. Si può procedere sostanzialmente in due modi: conservazione in frigorifero o a temperatura ambiente.
Nel primo caso, sarà necessario procedere con un rinfresco almeno ogni 4 o 5 giorni, in modo da mantenere il composto vivo ed attivo. Se invece viene conservato a temperatura ambiente, questo andrà rinfrescato ogni giorno.
Lievito madre o lievito di birra?
Vi siete mai chiesti perché il lievito madre viene, generalmente, considerato migliore rispetto al lievito di birra? La risposta si trova ovviamente nel mezzo, anche se sono diversi i vantaggi confermati attribuiti all’impasto originale del lievito madre.
I vantaggi del lievito madre sono:
- Resa di impasto più gradevole e profumato;
- Potere conservante migliorato;
- Apporto all’organismo di calcio, magnesio, zinco, ferro, antiossidanti e vitamine B;
- Riduce il livello di acido fitico;
- Risulta più digeribile rispetto al lievito di birra;
- Può essere usato anche dai diabetici;
- Effetti benefici sulla flora intestinale.