Gli zuccheri esistenti in natura si dividono in zuccheri complessi e zuccheri semplici
Gli zuccheri semplici si chiamano monosaccaridi. I più noti ed utilizzati in cucina sono fruttosio e glucosio. Unendo due monosaccaridi si ottengono gli zuccheri disaccaridi; quello più famoso è il saccarosio. Gli zuccheri complessi si ottengono quando a un disaccaride addizioniamo un altro monosaccaride e così via.
Dal punto di vista nutrizionale lo zucchero far parte della famiglia dei carboidrati. Tutti i tipi di zucchero forniscono lo stesso apporto calorico 4 kcal/g.
Gli zuccheri hanno delle proprietà comuni:
- sono dolci;
- danno struttura;
- formano cristalli: questa caratteristica è positiva o negativa a seconda della preparazione da fare;
- si sciolgono, sono molto solubili. Il saccarosio ha un’ottima solubilità, ma è il fruttosio in generale lo zucchero più solubile;
- assorbono umidità. Questa proprietà ha caratteristiche positive e negative in pasticceria. Per esempio possiamo notarlo quando spolveriamo una torta con lo zucchero a velo, e se l’ambiente non è secco dopo un po’ la polvere zuccherina assorbirà l’umidità dell’aria sciogliendosi e formando uno sciroppo appiccicoso.
- caramellizzano e maillardizzano. Il moltissimi prodotti da forno la doratura superficiale e interna è dovuta principalmente alla reazione di Maillard; cioè la doratura che vediamo in alcuni prodotti da forno.
- conservano, cioè sono dei conservanti proprio perché hanno una forte affinità con l’acqua;
- abbassano il punto di congelamento dell’acqua e aumentano quello di ebollizione. Questa proprietà, che dipende sia dalla quantità di zucchero disciolto che dal tipo di zucchero, è sfruttata nella preparazione di granite, sorbetti e gelati;
- forniscono la fermentazione: cioè forniscono un substrato fermentabile per lieviti e batteri.
Tipi di zucchero
GLUCOSIO
Nonostante sia lo zucchero più diffuso in natura, è solo nell’ultimo secolo che la chimica ne ha concesso la produzione per uso alimentare. A differenza del fruttosio che ora si può acquistare al supermercato, trovare il glucosio è un po’ più complicato, ma non impossibile.
FRUTTOSIO
Da un po’ di anni il fruttosio è perfettamente trovabile sugli scaffali dei supermercati. Il fruttosio si trova in grandi concentrazione nel miele, dove può anche costituire la metà del peso totale, e nella frutta; per questo motivo a volte viene chiamato “lo zucchero della frutta”. Il processo di produzione è lungo e costoso e questo è il motivo principale per cui un kg di fruttosio costa di più di un kg di comune zucchero. Il fruttosio ha inoltre un sapore diverso dal saccarosio; è più intenso e ha il beneficio di dissolversi prima, per questo motivo è considerato molto più appropriato del saccarosio per la preparazione di sorbetti, granite e preparazioni a base di frutta.
Curiosità
Un grammo di fruttosio apporta le stesse calorie del comune saccarosio, ma, a freddo, è più dolce e quindi è possibile ridurre le calorie mantenendo lo stesso grado di dolcezza.
SACCAROSIO
Il saccarosio è più o meno presente in tutte le piante, prodotto dalla fotosintesi, ma è economicamente conveniente estrarlo solamente dalla canna da zucchero e dalla barbabietola.
Esistono diverse tipologie di saccarosio in commercio:
- Lo zucchero semolato. La tipologia di zucchero più comune nelle nostre cucine è il cosiddetto semolato. Si chiama così lo zucchero da tavola perfettamente bianco e dai cristalli piccoli.
- Lo zucchero a velo. Spesso venduto in bustine a tenuta stagna, perché se lasciato all’aria aperta assorbe facilmente l’umidità formando dei grumi. Lo zucchero a velo non è nient’altro che normale zucchero ridotto in polvere molto fine.
- Lo zucchero Demeraraè quello che troviamo in bustine, con cristalli ben visibili e leggermente giallognoli. Ha una percentuale molto alta di saccarosio cristallino, attorno al 99% e pochissima melassa. Sotto il profilo nutrizionale è praticamente identico al normale zucchero bianco e a volte è addirittura prodotto a partire da questo, aggiungendo a posteriori una piccola percentuale di melassa.
- Lo zucchero bruno. Fermandosi a uno stadio precedente della raffinazione rispetto al Demerara si ottiene lo zucchero Muscovado o Mascobado, più scuro e con circa il 95% di zuccheri. Contiene una piccola percentuale di melassa. I cristalli di zucchero del Muscovado sono formati da saccarosio puro, ma essendo ricoperti di melasso lo zucchero risulta pastoso e umido. È molto aromatico, con un vago sentore di liquirizia, e contiene piccole quantità di glucosio e fruttosio.
- Lo zucchero integrale. Si dovrebbe intendere il succo di canna fatto bollire ed essiccato. È importante ricordare come anche gli zuccheri venduti come grezzi hanno comunque subito una raffinazione parziale.