Sappiamo benissimo quanto l’olio d’oliva sia indispensabile nelle nostre cucine per una corretta alimentazione e per la nostra salute, viste le innumerevoli proprietà benefiche di questo alimento che ne fanno il principe della dieta mediterranea.
Partendo dal presupposto che questa eccellenza italiana va difesa e valorizzata, preferendo l’acquisto di olio d’oliva proveniente da produttori nazionali e quindi prestando molta attenzione a leggere le varie etichette, scopriamo come si fa a scegliere l’olio d’oliva più adatto alle proprie esigenze (e a seconda dell’uso che se ne vuole fare) scegliendo tra le diverse tipologie di olio d’oliva presenti in commercio. Infatti, di tutti gli oli di oliva prodotti, solo quattro tipologie sono presenti sugli scaffali di negozi, rivenditori e supermercati: l’olio extravergine di oliva, l’olio vergine di oliva, l’olio di oliva, l’olio d’oliva raffinato e l’olio di sansa di olive.
In base al metodo di produzione, che comunque parte ovviamente sempre dalle olive, abbiamo oli di oliva ottenuti mediante procedimenti di spremitura meccanica delle drupe e oli di oliva raffinati.
Oli di oliva ottenuti mediante procedimenti meccanici
La spremitura meccanica delle olive è il metodo di estrazione naturale dell’olio dalle olive che si effettua all’interno dei frantoi e che non prevede l’uso di nessuna sostanza chimica: in pratica l’olio si estrae “a freddo” (con temperatura mai superiore ai 27°C semplicemente spremendo e macinando le olive.
A questa categoria appartengono l’olio extravergine di oliva, l’olio di oliva vergine e l’olio lampante.
L’olio extravergine di oliva, chiamato anche olio “EVO”, è l’olio di qualità migliore di tutti, sia sotto il profilo organolettico che salutistico. Si tratta di una vera e propria spremuta di olive, ottenuta esclusivamente mediante procedimenti meccanici in condizioni che non alterano le caratteristiche naturali del prodotto. Deve avere acidità inferiore o uguale allo 0,8% e deve essere perfetto dal punto di vista organolettico. La vendita dell’olio extravergine di oliva, soprattutto quello di qualità superiore, è in costante crescita e, per essere ancora più sicuri della bontà e qualità del prodotto, è sempre consigliabile acquistare oli con il marchio a denominazione di origine protetta (DOP) e indicazione di origine protetta (IGP).
L’olio vergine di oliva, anch’esso ottenuto dalla spremitura delle olive esclusivamente con procedimenti meccanici o fisici, è caratterizzato da un livello di acidità libera (grammi di acido oleico per cento grammi di olio) superiore allo 0,8% ma inferiore al 2%. Se l’acidità è vicina al limite massimo può presentare lievi difetti di carattere organolettico che però non ne pregiudicano l’utilizzo come alimento dato che è perfetto per l’utilizzo in cottura.
L’olio d’oliva lampante, prodotto tramite spremitura meccanica, presenta un’acidità superiore al 2% e non è idoneo al consumo alimentare per via di difetti che ne pregiudicano il sapore e l’odore. Chiamato lampante proprio perché in passato utilizzato per alimentare le lampade, viene inviato alla raffinazione per essere trattato chimicamente al fine di eliminarne i difetti. Solitamente è ottenuto da olive di qualità molto bassa.
Oli di oliva raffinati
Questi oli, detti anche “rettificati” subiscono un processo industriale che utilizza sostanze chimiche e solventi al fine di abbassare l’acidità dell’olio e correggerne i difetti come odore e sapore sgradevoli. Nonostante dopo il processo di raffinazione questi oli possano raggiungere livelli di acidità molto bassi, per essere commercializzati devono essere miscelati con oli extravergini o vergini, indicando comunque in etichetta che si tratta di prodotti ottenuti da raffinazione.
Avremo così le categorie merceologiche di Olio d’oliva raffinato e Olio d’oliva. La legge non prescrive l’indicazione della percentuale minima di olio vergine o di extravergine che viene aggiunto all’olio raffinato: questa può essere compresa tra il 5% e l’8%, anche se non è raro che vi siano oli che hanno il 30% di olio vergine o extravergine a fronte di un 70% di olio raffinato. Quindi, come al solito, è sempre consigliabile leggere attentamente l’etichetta e non fermarsi a considerare la sola acidità dell’olio.
Tra gli oli raffinati troviamo anche l’olio di sansa di olive. La sansa sottoprodotto della lavorazione delle olive, composta da bucce, polpa spremuta e noccioli triturati, che comunque contiene una percentuale di olio compresa tra il 3% e il 6%. Quest’olio viene estratto mescolando la con appositi solventi che scioglie l’olio e lo separa dal residuo solido. Solitamente l’olio di sansa viene largamente utilizzato nell’industria cosmetica.