Il cioccolato artigianale è un alimento goloso e intramontabile, che non solo soddisfa il palato, ma che apporta anche dei benefici alla salute e all’umore, senza compromettere la forma fisica.
Il 7 luglio 1847 è una data da ricordare nel mondo del cioccolato, perché proprio quel giorno il cioccolatiere Joseph Fry inventò la prima tavoletta di cioccolato al mondo, creando una delle più sublimi prelibatezze della storia.
Questo è possibile grazie alla sua ricchezza di micronutrienti che hanno effetti positivi sul sistema nervoso, sulla pressione arteriosa e sul metabolismo. Non c’è quindi motivo di provare inutili sensi di colpa quando ci concediamo questo piacere, anzi dovremmo apprezzarlo come una fonte di benessere e felicità. A condizione però di prestare attenzione alla qualità e di limitare il consumo alle dosi raccomandate dagli esperti.
Ma come riconoscere le tavolette di eccellenza tra le tante proposte sul mercato? In questo articolo, ti guideremo alla scoperta delle caratteristiche che distinguono il cioccolato artigianale di alta qualità dai prodotti industriali e ti forniremo alcuni consigli su come riconoscerlo a colpo d’occhio.
Elementi fondamentali che determinano la qualità del cioccolato
La qualità del cioccolato dipende in gran parte dall’origine e dalla varietà delle fave di cacao impiegate nella sua produzione. Le aziende artigianali di cioccolato prestano molta attenzione alla provenienza del cacao, scegliendo fave di elevato valore qualitativo e tracciabilità. Tra le varietà di cacao esistenti, ben riassunte in questo articolo di gamberorosso.it, la più pregiata è il criollo che stimola i sensi in modo straordinario grazie alle sue note organolettiche delicate e complesse, ma che richiede anche una coltivazione accurata e una lavorazione attenta.
Un altro aspetto da considerare è la lavorazione. Dopo essere state estratte dalle cabosse, le fave di cacao vengono sottoposte a un processo di fermentazione che può durare da 2 a 8 giorni. È qui che il cacao ha la possibilità di sprigionare tutta la sua ricchezza di aromi e sapori: una fermentazione troppo lunga può rendere il cacao eccessivamente acido, mentre una troppo breve non gli consente di sviluppare tutte le sue sfumature aromatiche, generando un prodotto dal gusto amaro.
Altrettanto importante è la tostatura, che determina il profilo aromatico e il sapore finale del cioccolato. La tostatura consiste nel riscaldare le fave a una temperatura compresa tra i 120 e i 180 gradi per un tempo che varia da 15 a 60 minuti, a seconda della varietà e della qualità del cacao. Durante questa fase si formano numerosi composti aromatici, come la vanillina e la feniletilammina, che contribuiscono a conferire gusto e profumo al cioccolato.
La tostatura richiede esperienza e attenzione, in quanto una temperatura o una durata sbagliate possono compromettere la qualità del cacao, rendendolo bruciato o insipido. Ogni cioccolatiere ha la sua curva di tostatura ideale, che dipende anche dalla provenienza e dalla tipologia delle fave di cacao che utilizza. La tostatura è quindi un’arte che esalta le potenzialità del cacao e ne definisce il carattere.
Come riconoscere le tavolette di qualità
Ora che sai quali sono gli elementi che determinano la qualità del cioccolato, ti starai domandando come riconoscerli nelle tavolette che trovi in commercio. Fortunatamente, esistono diversi criteri che puoi seguire per selezionare il cioccolato di alta qualità, sia che tu preferisca il fondente, il cioccolato al latte o quello bianco.
Per farti un’idea sulla purezza del prodotto, inizia leggendo attentamente l’etichetta. Le tavolette di cioccolato artigianale che si possono acquistare anche online di solito presentano un elenco limitato di ingredienti di alta qualità, evitando additivi artificiali e conservanti. Maggiore è la semplicità dell’etichetta, più alta è la probabilità che il cioccolato sia realizzato con cura.
In genere, il cioccolato fondente contiene solo pasta di cacao, burro di cacao e zucchero, che per legge non può scendere sotto l’1%. Niente altro. Né lecitina di soia, né aromi, né cacao in polvere. Lo stesso dicasi per il cioccolato al latte, al quale si può aggiungere solo un tocco di vaniglia naturale.
Dopo aver controllato l’etichetta, puoi passare a osservare l’aspetto della tavoletta. Il cioccolato di qualità ha un colore uniforme e brillante, senza macchie o segni di umidità. La superficie deve essere liscia e priva di bolle d’aria o crepe.
Un altro criterio che puoi usare per valutare il cioccolato è la rottura. Le tavolette di qualità si spezzano con un suono netto e secco, senza sbriciolarsi o piegarsi. La rottura deve essere netta e regolare, senza sbavature o irregolarità.
Infine, per riconoscere le tavolette di eccellenza puoi affidarti al tuo senso dell’olfatto. Il cioccolato di qualità ha un profumo intenso e persistente, che richiama le note aromatiche del cacao e sprigiona aromi secondari che arricchiscono e completano il bouquet aromatico.
A questo punto, non ti resta che assaporare la tua tavoletta: porta un pezzo di cioccolato alla bocca e lascialo sciogliere lentamente sulla lingua, senza masticarlo. Così facendo, potrai vivere un’esperienza sensoriale unica e irripetibile, come non hai mai fatto prima.